«Локально» — это не лозунг, а ограничение, которое заставляет думать. У меня одно правило: всё, что можно вырастить в радиусе трёхсот километров, — приходит оттуда. Импорт — только если сезонного аналога не существует: цитрусы, оливковое масло, рыба южных морей.
Каждые две недели мы переписываем сет. Это сначала пугает — а потом становится единственным способом готовить интересно. В мае на меню — горошек и щавель, в ноябре — тыква и корнеплоды, в феврале — рыба подо льдом и квашения.
Не делаем «классику» в кавычках. Делаем то, что вкусно сейчас, в этом месяце, в этом году. Если вам нужен борщ или утка по-пекински — это не наш ресторан, и я искренне говорю это без снобизма.
